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              2. 西安油潑辣子

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                正宗的西安油潑辣子需要哪些香料,怎么制作?

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                正宗的西安油潑辣子需要哪些香料,怎么制作?

                發布日期:2018-07-21 00:00 來源:http://www.wateropurifier.com 點擊:

                正宗的西安油潑辣子制作準備材料:菜籽油,陜西干線椒,香料粉。  秘制香料粉的調配(獨家完整配方):  花椒、小茴香各30克,八角、香葉、桂皮各25克,丁香、香砂、陳皮各10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、干姜、肉寇、蓽撥各15克(以上大料最好在中藥鋪去配制,中藥鋪的原料基本都經過加工泡制,口味比較純正,假貨很少)。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約20分鐘,涼后入碾槽內碾成粉即好,最好不要用粉碎機來加工,會因產生高熱影響味道。 

                西安油潑辣子

                 

                做法如下:1、碾辣面:取當年的干紅辣椒(品種以陜西當地的羊角線線辣椒最香),放入大鐵鍋文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發,辣子呈鮮紅發亮時,倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒面備用。  

                2、油潑辣子:取幾勺碾好的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少許鹽和香料粉(一般10勺辣子面配一勺香料粉,也可按自己需要適量增減,但不可過多)攪勻。鍋內倒入菜籽油,加熱到八九成熱青煙四起并向上沖后關火,靜置到五六成熱略有青煙升起時,分成三次倒入辣子罐 油潑辣子面,每次都要攪動均勻以免a油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方沒潑到還是生的。  

                3、第一關鍵點:激香  倒完油后攪動辣子到不冒泡時,倒入釀制的糧食醋數滴,馬上攪動辣子,可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。(陜西當地糧食醋)激香的后辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。 

                4、第二關鍵點:潤色  激香后再等辣子不冒泡的時候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....過去一般農家白糖都很金貴的,所以用白糖,效果不能說就比蜂蜜差,算是各有特色吧),攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的西安油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強很多)。


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