如何制作碗砣及食用方法

碗砣是陜北有名特色小吃，深受當地人民喜愛。碗砣由石勒發明于西晉初年，可冷食或者熱食。用蕎麥仁加水滲透碾壓，漸漸加水，摻成糊狀，過濾去渣，稠度以掛勺為宜。而后將粉糊盛碗入籠，旺火蒸熟后晾涼，從碗中脫出成，故名碗砣。其色淺灰，食時切片，狀若柳葉。調拌湯汁用鹽、醋、油潑辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兌而成。

西安油潑辣子商家認為碗砣制作很講究，先要凈化麥粒，將干蕎麥入碾脫落雜質簸去塵土、麥柄，入渲籮用濕布擦之，多次換洗濕布，以求擦凈。并將擦后的麥粒趁濕復入碾機脫皮出機后用細籮篩面，將篩上的皮渣簸去，帶皮粉粒再次入機磨之，過籮，皮則凈除、將兩次脫皮后的麥粒共入磨機，篩面即可。

面粉內和入適量的食鹽、姜粉，用涼水和為硬面團，然后稍加冷水，揉為均勻的面條硬度，不斷用力揉搓，使其盤‘性”。

待面團光亮利手“性”盤好后，以些許冷水不斷搓揉，使其稀釋，變成稠糊漿，再用手朝同一方向不時加水連續攪動稀釋到面糊能掛住勺碗為宜。

面糊調好后入碗上鍋、碗多為細瓷，以底淺容積小者為宜，面糊入碗前，先將碗置鍋內蒸熱，用濕布擦去碗內汽水，將面糊舀入碗內。每碗只盛八成，加蓋以武火蒸之。蒸約二十分鐘即熟．趁熱取碗出鍋，用雙筷朝一個方向飛速攪動，攤貼至碗口邊緣，使碗內呈凹形狀，置于涼處令冷即成碗碗砣。

碗托有冷調、熱炒兩種食用方法。

冷調

碗砣多為冷食，切條、就碗刀扎而食均可，以蒜泥、辣椒、好醋為主要調料，尚配以姜末、香油。其辣椒選用頭茬，曬干后研為細末，用麻油燒熱后。放入蔥少許，待蔥發黃時，倒入辣椒粉，用鐵勺攪勻，油多辣椒少，遂成稠漿，裝入瓶、缽備用。冷調是切成面條狀放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用時涼爽、清香、光滑可口。

熱炒

嚴冬季節，多配豆芽炒食。炒瓢內放點油，待油冒煙時。放入蔥，蔥發黃，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切塊的碗碗砣澆上蒜、醋、辣椒，撒上鹽、姜末，味精，倒入碗內即可食。有時也與羊雜各混炒。碗碗砣季食用，老幼皆宜，吃起來堅韌、醇香。