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              2. 西安油潑辣子

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                如何制作碗砣及食用方法

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                如何制作碗砣及食用方法

                發布日期:2017-03-10 00:00 來源:http://www.wateropurifier.com 點擊:

                碗砣是陜北有名特色小吃,深受當地人民喜愛。碗砣由石勒發明于西晉初年,可冷食或者熱食。用蕎麥仁加水滲透碾壓,漸漸加水,摻成糊狀,過濾去渣,稠度以掛勺為宜。而后將粉糊盛碗入籠,旺火蒸熟后晾涼,從碗中脫出成,故名碗砣。其色淺灰,食時切片,狀若柳葉。調拌湯汁用鹽、醋、油潑辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兌而成。

                西安油潑辣子

                西安油潑辣子商家認為碗砣制作很講究,先要凈化麥粒,將干蕎麥入碾脫落雜質簸去塵土、麥柄,入渲籮用濕布擦之,多次換洗濕布,以求擦凈。并將擦后的麥粒趁濕復入碾機脫皮出機后用細籮篩面,將篩上的皮渣簸去,帶皮粉粒再次入機磨之,過籮,皮則凈除、將兩次脫皮后的麥粒共入磨機,篩面即可。

                面粉內和入適量的食鹽、姜粉,用涼水和為硬面團,然后稍加冷水,揉為均勻的面條硬度,不斷用力揉搓,使其盤‘性”。

                待面團光亮利手“性”盤好后,以些許冷水不斷搓揉,使其稀釋,變成稠糊漿,再用手朝同一方向不時加水連續攪動稀釋到面糊能掛住勺碗為宜。

                面糊調好后入碗上鍋、碗多為細瓷,以底淺容積小者為宜,面糊入碗前,先將碗置鍋內蒸熱,用濕布擦去碗內汽水,將面糊舀入碗內。每碗只盛八成,加蓋以武火蒸之。蒸約二十分鐘即熟.趁熱取碗出鍋,用雙筷朝一個方向飛速攪動,攤貼至碗口邊緣,使碗內呈凹形狀,置于涼處令冷即成碗碗砣。

                碗托有冷調、熱炒兩種食用方法。

                冷調

                碗砣多為冷食,切條、就碗刀扎而食均可,以蒜泥、辣椒、好醋為主要調料,尚配以姜末、香油。其辣椒選用頭茬,曬干后研為細末,用麻油燒熱后。放入蔥少許,待蔥發黃時,倒入辣椒粉,用鐵勺攪勻,油多辣椒少,遂成稠漿,裝入瓶、缽備用。冷調是切成面條狀放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用時涼爽、清香、光滑可口。

                熱炒

                嚴冬季節,多配豆芽炒食。炒瓢內放點油,待油冒煙時。放入蔥,蔥發黃,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切塊的碗碗砣澆上蒜、醋、辣椒,撒上鹽、姜末,味精,倒入碗內即可食。有時也與羊雜各混炒。碗碗砣季食用,老幼皆宜,吃起來堅韌、醇香。


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