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              2. 西安油潑辣子

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                油潑面是傳統特色面食之一

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                油潑面是傳統特色面食之一

                發布日期:2016-12-19 00:00 來源:http://www.wateropurifier.com 點擊:

                油潑面是傳統特色面食之一,又叫扯面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等,起源于周代。以陜西油潑面、山西油潑面最為著名。

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                油潑面是一種很普通的面食制作方法,將手工制作的面條在開水中煮熟后撈在碗里,將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上,用燒的滾燙的菜油澆在調料上,頓時熱油沸騰,將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光,隨后調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

                1、和面

                用溫開水化開鹽水和面,水分幾次倒入,先拉成面絮,后搓成塊,再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復折揉后,過10分鐘,再分批搓成大條,揉好,抹上油,再揪成100g重小劑子抹油搓成小條,用濕布蓋嚴待用。

                2、抻面

                1)箸頭面:將面條搓細(約58條),用兩手輕輕扯長,再將“面頭”平列起來,用兩手將面提起用力扯,隨即在案上彈一下,兩臂張開再一扯,然后用右手將面的兩頭捏住提起,左手食指、中指伸入折處,略加彈動將面條分開,兩手伸開徐徐向外伸扯,再用左手無名指、小指把面條中間掛住,將左手食指與中指原掛的面頭交到右手,再左右向外伸扯,如此兩三次,即成箸頭細面,隨手投入開水鍋煮熟即成。

                2)油潑面(即較寬條的扯面):將小條用手壓扁搟成寬片,在寬片中間用小搟杖橫壓一道紋,雙手左右分開扯成寬面片,再順中間壓紋處劈開,投入開水鍋里煮熟,撈在碗里。

                3)潑油:面上放適量干辣面、蔥花,將燒開的火花油猛潑入碗里辣面上即成,潑面時面上可放各種時鮮青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者還可放些油潑辣子。米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調料,但調料須在潑油前和煮好的面調勻,這樣可以使味入面內。

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