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              2. 西安油潑辣子

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                如何使油潑辣子香味充分散發?

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                如何使油潑辣子香味充分散發?

                發布日期:2016-11-14 00:00 來源:http://www.wateropurifier.com 點擊:

                油潑辣子是陜西美食不可或缺的一道調味品,油潑辣子香味充分散發之后,食物才能夠更美味,下面寶雞搟面皮加盟商家就帶大家來了解一下如何使油潑辣子香味充分散發?

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                碾辣面

                取當年的干紅辣椒(品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香),放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發,辣子呈鮮紅發亮時,倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒面備用。

                油潑辣子

                3-4勺或適量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少許鹽和五香粉攪勻(也有加更多香料的)。鍋內倒入菜籽油,加熱到十成后關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方沒潑到還是生的。

                激香

                倒完油后攪動辣子到不冒泡時,倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴,馬上攪動辣子,可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。我曾用柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過,很失望、、、都沒岐山當地糧食醋的味道好。激香的后辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

                潤色

                激香后再等辣子不冒泡的時候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....過去一般農家白糖都很金貴的,所以用白糖,效果不能說就比蜂蜜差,算是各有特色吧),攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦)。油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性,比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上,使面條顏色誘人,而碗邊粘的辣子并不多,充分體現了好鋼用在刀刃上,決不浪費的古老陜西農民的純樸民風。

                 


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